Aromatiques et terreuses, les truffes apportent un plaisir bref et exquis au menu d’automne. Helen Hokin explique l’attrait intemporel des champignons à saveur fine avec des recettes de Linda Tubby Comment se faire une petite fortune cet automne? Emmenez une bêche, un chien renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense qu’il y a une récolte exceptionnelle de «diamants noirs», autrement connu sous le nom de truffe anglaise ou d’été (Tuber aestivum), qui se cache sous la terre. Une trouvaille chanceuse et vous pourriez empocher jusqu’à 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à fin novembre pour remporter le jackpot. Le déluge de style biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau, notre truffe indigène, récoltée sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche que jamais de la surface de la terre. Mais tant qu’ils restent un trésor enfoui, leur parfum est indétectable pour le nez humain, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les taillis et les bois ont probablement des truffes qui poussent parmi leurs racines; une prolifération de framboises blanches sauvages est un signe certain qu’il y a des beautés noires sous les pieds; une grappe de champignons fanés signifie commencer à creuser. Comme les champignons, il existe également des variétés de truffes vénéneuses, alors allez toujours avec un expert. La truffe anglaise varie de la taille d’une noix à la taille d’une pêche, est ronde, noire et noueuse à l’extérieur et brune à l’intérieur. Il a un arôme terreux très distinctif. Mais en ce qui concerne l’intensité de la saveur, il est indéniable que notre variété maison est une version plus humble de ses frères et sœurs européens légendaires. La célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ne pousse que parmi les racines des chênes, est disponible de la mi-novembre jusqu’à la fin de l’hiver et coûte jusqu’à 1000 £ le kilo. Il est à la fois cultivé et trouvé à l’état sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est apprécié dans le monde entier pour son arôme capiteux et champignon et sa saveur terreuse profonde. Les Italiens, quant à eux, rendent un hommage annuel à leur truffe blanche indigène depuis 1923 grâce à un festival de la truffe blanche qui se tient chaque week-end de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe blanche peut atteindre la taille d’une pomme de terre et est considérée comme ayant un arôme plus complexe mais subtil que la variété noire: poivrée, à l’ail, semblable au céleri, mais rappelle également la terre musquée et mulchy dont elle provient. Il peut rapporter jusqu’à 2 000 £ par kilo. La rareté en Europe (elle n’a été constatée qu’au Piémont et en Istrie), couplée à des tentatives infructueuses de la cultiver, n’a fait que pousser les prix à la hausse. Mais que sont-ils exactement et pourquoi l’agitation? Les truffes sont une sorte de champignons souterrains, l’un des plus anciens légumes, et en raison de leur rareté, le plus cher que nous connaissions. Autant de délicatesse à l’époque grecque et romaine ancienne qu’aujourd’hui, c’était aussi un casse-tête: sans racine ni tige, comment en sont-ils venus à être? Les Grecs ont décidé qu’une truffe est apparue partout où la foudre a frappé le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne a découvert qu’ils poussaient en symbiose avec les arbres. Leur croissance souterraine est le résultat d’une adaptation aux incendies de forêt, à la sécheresse et au froid extrême. Leur arôme exotique et leur qualité aphrodisiaque se sont finalement avérés trop pour l’église médiévale en Europe, qui les a étiquetés comme des «prix de sorcières» et a interdit leur utilisation dans les cuisines des monastères et des couvents. Les moines qui mangeaient des truffes n’étaient pas tenus responsables d’avoir rompu le vœu de chasteté. Finalement, Louis XIV, un gourmand gaulois, les a remis sur la carte culinaire de l’Europe, et nos voisins continentaux n’ont pas regardé en arrière depuis. Chaque année, alors que la saison se déroule, les glitterati d’Europe affluent vers les restaurants haut de gamme pour leur forfait annuel. Pendant cette brève période, des menus entiers sont dédiés au trésor piquant. Le célèbre restaurant Hassler de Rome, par exemple, met tout en œuvre et célèbre avec un menu complet de truffes blanches, à commencer par l’émulsion d’œufs brouillés et la truffe blanche et en terminant par une glace à la truffe blanche. Ici en Grande-Bretagne, nous continuons de rattraper notre retard. Les truffes sont à peine connues, et encore moins consommées par la majorité de la population. Mais maintenant, avec notre propre approvisionnement officiel, qu’est-ce qui empêche un petit goût de truffe nous-mêmes? Si le prix moyen d’un restaurant pour une assiette de tartufi spaghetti (environ 60 £) est au-delà de votre portée ou de votre compréhension, cours de cuisine vous pouvez toujours essayer de créer vos propres spécialités de truffes à la maison. Parcourez les halles alimentaires haut de gamme et les sites Web gastronomiques pour faire livrer un gramme de truffe fraîche à votre porte. À son arrivée, décollez l’emballage et inspirez profondément; en un rien de temps son arôme capiteux enveloppera votre cuisine. Lorsque vous cuisinez avec des truffes, il est préférable de rester simple; la saveur et l’odeur uniques parlent d’elles-mêmes. Un simple éclat de rasage est souvent tout ce qui est nécessaire pour un impact maximal. La truffe blanche italienne, rasée crue, fonctionne avec des pâtes, des œufs, du beurre, de la crème, de la viande blanche, des noix, du risotto, du parmesan, des verts amers et des charcuteries. Les Italiens en mangent même des éclats avec du bon pain blanc et un verre de vin blanc croquant. Les truffes noires tranchées finement dans les œufs pour une omelette ou rasées sur un risotto prennent beaucoup de coups. Les huiles infusées à la truffe sont mieux arrosées sur les poissons et les salades, mais attention – leur structure délicate est détruite lorsqu’elle est chauffée. Et une fois votre fête préparée, assurez-vous de faire ressortir le meilleur linge et la meilleure vaisselle; après tout, vous ne cuisinerez pas avec des truffes tous les soirs.